„Noch vor meinem 50. Geburtstag möchte ich mich der Grand Mâitre Prüfung stellen...“
…so Christof Straub, Schuldirektor in der Lindenschule Geislingen in unserem Kochdomizil.
Ein zielstrebiger junger Koch unser Christof. 2009 begann er als Apprenti, die CdC-Prüfung in 2011, 2013 die Maitre-Prüfung abgelegt und jetzt?
Monatelanges Vorbereiten auf die große Prüfung. Ehefrau und Kinder waren die Testpersonen. Auch wir, seine Brüder wussten von mehreren Sonntagen mit Messermuscheln, Taubenbrüsten, Saiblingen und Kalbsfilets.
Am 11.04.2015 war es dann soweit. Pünktlich um 12 Uhr begrüßte Christof mit einem Glas Champagner die Prüfer. Die mit unserem CC-Zeichen und Vornamen bestickten Servietten auf dem schön mit Frühlingsblumen gedeckten Tisch zeigten uns den Platz.
Schade, dass wir das Amuse Bouche nicht bewerten durften. Die Messermuscheln mit weißer Balsamico Vinaigrette waren ein besonderes Geschmackserlebnis und eine Freude beim Betrachten fürs Auge.
Variation vom Saibling mit Radieschen-Mousse und Gartentomaten und die Taubenbrust mit Gänsepraline und Sellerie, geschmacklich sehr gut, folgten.
Bereits jetzt kam ein japanisches Sprichwort zum Tragen: Mache die Augen satt und nicht den Magen! Christof und sein Beikoch Rolf Binder MdC legten großen Wert auf die Anrichtung.
Dr. Klaus Lörcher CdC schenkte die Weine ein und gemeinsam mit Ernst Bohnert CdC trugen Sie die heißen Teller auf. Aus vielen Gesprächen bei vorangegangenen gemeinsamen Festen, Grandmarmitage, Provinz, KIG war uns und auch dem Prüfling bekannt, dass ein Prüfer aus der Jury besonderen Wert auf heiße Suppenteller legt. Bei lauwarmen Tellern gibt es einen Punkt Abzug bei der Bewertung!
So waren alle Prüfer am Tisch glücklich, nicht nur über die heißen Suppenteller, sondern über den intensiven Geschmack der klaren Tomatenessenz und den leichten, frühlingshaften Bärlauch Flädle.Beim nächsten Gang - Cassoulette von Spargel und Morchel - Originalton eines Profikochs aus München wäre er bei uns dabei: “ gschmackig“, und der Japaner hätte sich gewünscht, es wäre ein wenig mehr auf dem Teller gewesen.
Zum Steinbuttfilett mit bretonischem Hummer und Rosé Champagner-Sauce reichte uns Klaus einen Laurent-Perrier CuvéeRosé Brut.
Das Bild spricht für sich. Die Gaumenreize kann ich leider nicht sichtbar machen. Doch versuchen Sie zu beschreiben: der Champagnerschaum, ein Gruß an den Gaumen, der Steinbutt auf den Punkt und der Hummer aromatisch, fein parfümiert mit Butter. Das Gemüsekonfetti bissfest.
Die kleine Erfrischung zwischen den Gängen - ein Erdbeersorbet - war wie die Messermuschel nicht in der Wertung. Doch der intensive Geschmack dieses Sorbets brachte ein paar Äußerungen bei den Prüfern hervor: Welche Intensivaromen wurden beigegeben? Ein Prüfer behauptete, er habe gar kein Sorbet bekommen und bestellte ein weiteres nach. Ein anderer Prüferorderte die gesamte Schüssel nach. Und sowas bei uns! Es war eine super Stimmung.
Der Hauptgang, das pochierte Kalbsfilet mit Selleriemousselineund glasierten Karotten. Alles übersichtlich, das Jus ausgezeichnet. Das Fleisch einen Moment zu kurz pochiert. Schade. Der Spätburgunder großes Gewächs, LaumersheimerKirschgarten war Spitzenqualität.
Die selbstgemachten Olivenhippen, gefüllt mit Ziegenfrischkäse knackten beim ersten Biss, eine Explosion wie bei der Molekularküche. Dazu ein Löffelchen geschmorter Rhabarber als Kontrastgeschmack.
Ein süßer Schluss kommt immer gut! Schokoladen-Pavé mit Mango, Passionsfruchtsorbet und Kokosnusseis. Und dazu einen Schluck Muscat süß.
Alles gut! 16 Uhr Ende des Essens und der Prüfung. Gratulation Christof. Eine ausgezeichnete Prüfung, gutes Timing.
Aki Müller, der Vorsitzende der Jury, besprach das Menü, die Getränke, den Tisch den Gesamteindruck. Großes Lob für unseren Christof!
Alle Augen und Gaumen waren sehr zufrieden, ein neuer Grand Maitre in unserer Bruderschaft. Der Löffeltrunk folgte. Übergabe der Urkunde und Umlegen des grünen Bandes.
Ein neu beförderter GMdC, glücklich und zufrieden lud seineFrau und Kinder, seine Kochbrüder und Schwägerinnen zu einem anschließenden Drink und Abendessen ein.
Bernd Britzelmayer GMdC
Landeskanzler Württemberg
